As vitaminas são substâncias reguladoras que devem ser continuamente incorporadas ao organismo, em doses muito pequenos, para garantir um metabolismo normal. Elas não têm , portanto, uma função energética ou plástica , mas sua deficiência, que não é percebida a curto prazo, provoca claros sintomas, característicos das chamadas carências ou avitaminoses. As vitaminas têm largas distribuição nos alimentos , de modo que uma dieta variada pode fornecê-las naturalmente. Os alimentos , no entanto, podem perder altas doses de vitaminas , pois durante o preparo, especialmente a industrialização, muitas são facilmente degradadas por oxidação e calor. Um outro ponto a ser considerado é a capacidade do organismo em absorvê-las , o que depende de vários fatores físico-químicos e até da ação de bactérias no tubo digestório. A composição química das vitaminas já foi determinada e elas são simbolizadas por letras. Costumam ser reunidas em dois grupos, de acordo com sua solubilidade em água (hidrossolúveis) ou em lipídios (lipossolúveis). As lipossolúveis são A, D, E e K ; as hidrossolúveis são B e C . As primeiras são encontradas nos alimentos ricos em gorduras e uma vez absorvidas pelo organismo são armazenadas no tecido adiposo, permanecendo como reserva que pode ser continuamente mobilizada. Não há, portanto, a necessidade de uma ingestão diária. As vitaminas hidrossolúveis , ao contrário, devem ser diariamente incorporadas ao organismo, pois não são armazenadas, sendo o excesso excretado pela urina. Elas compreendem inúmeras substâncias que, com exceção do ácido ascórbico (Vitamina C) , compõem o chamado complexo B é que elas funcionam como coenzimas de várias celulares, por exemplo o NAD , o FAD e a coenzima A, já estudados no metabolismo energético celular. É o caso da tiamina , da riboflavina , da piridoxina e dos ácidos fólico e pantotênico. Outras vitaminas , caso da C e da E , têm importante ação antioxidante, de proteção contra os radicais livres que predispõem para inúmeras doenças degenerativas. Um aspecto deve ser lembrado é que não só a avitaminose mas também a hipervitaminose podem provocar problemas de saúde. O excesso , causa descalcificação óssea , perda de hemoglobina, enfraquecimento geral, irritabilidade e problemas de coagulação do sangue.
